提到川菜必然想到回锅肉，所谓回锅，就是再次烹调的意思，回锅肉是四川烹调猪肉的传统家常菜肴的代表之一，在川菜中有着举足轻重的地位，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。它口味独特，色泽红亮，肥而不腻，是四川家常菜之首选。在四川的家庭主厨几乎人人会炒回锅肉，但川东南西北因地域物产差别，各地方回锅肉的配菜、味型各不相同，各有千秋。
回锅肉的历史据典故可以追溯到北宋时期。具体在何时诞生、由何人创制、自何时流行已无法考证，却不影响它从古至今被认为是川菜的化身，能成为群菜之首，必定有它的来头。回锅肉的故事也许可以从川人“打牙祭”的民间习俗中找到一些联系，四川人祭祀祖宗，都要准备一块煮好的肉当作贡品，当祭祀完成后，都取回肉切成薄片回锅翻炒成菜，寓意子孙们吃了贡品，便能享受福泽。在成都地区祭祖时间选到每个月农历的初二，十六，所以成都人便把每月的初二、十六，叫“打牙祭”，所以吃回锅肉，也叫“打牙祭”。
四川回锅肉的做法
正宗四川回锅肉，一定首先选“二刀肉”，具体就是猪尾巴下面，靠近后腿的地方，切“第二刀”的肉，所以叫做“二刀肉”，这块肉肥瘦比例最好。第一刀下去，肥的多瘦肉少；第二刀下去，肥四瘦六！用来做回锅肉最合适了。实在没有二刀肉的话，用五花肉也可以。
第一步，先把猪肉清洗干净。锅里加清水，然后放姜片、葱段和花椒煮沸出香味，然后猪肉下锅煮几分钟，等到用筷子轻松扎进去，而不留血水，就要捞出，然后自然冷却（也可放入冰箱冷冻3-5分钟）。蒜苗洗净控干水分，斜切成段，姜蒜切成末。把豆瓣酱和豆豉也切细碎一点，看不见豆瓣为止。
第二步，猪肉拿出来，趁着外冷内热，切成薄片。锅内倒油，把肉片下锅，放入切好的大豆瓣酱、豆豉、少许黄酒，翻炒直到肉片卷边，呈现“灯盏窝”的样子。这是关键，一定要炒出油来，然后转中火，把肉推到锅一边控出油。
第三步。姜蒜下锅炒出香味，在放入少许甜面酱、酱油和料酒。然后把肉拨过来，翻炒均匀，根据情况放盐，最后倒入蒜苗，翻炒断生即可关火盛盘。
技巧小贴士：
1、煮肉一定要下锅煮到七成熟，大概水开后十分钟，用筷子轻松扎进去，不流血水就要捞出，然后放冰箱冷冻几分钟。目的是为了锁住肉里面的水分，这样做，最后的肉比较软嫩，不会出现又干又硬的感觉。
2、传统的味道离不开传统的烹饪方式，回锅肉的灵魂更是需传统郫县豆瓣酱来撑门拄户。
3、正宗的川菜回锅肉，翻炒时应该加入未提取过酱油的豆豉，才能锁住回锅肉独有的鲜香。
4、甜面酱是最好的“和事佬”，它藏着回锅肉肥而不腻的秘密。
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