兰明路：
注册中国烹饪大师
全国技术能手
享受国务院特殊津贴专家
世界厨师联合会国际评委
中国烹饪协会名厨委副主席
四川省突出贡献优秀专家
--------------------------------------------------------
本文约字，阅读大约需20分钟，建议收藏后您得空一气呵成地观看。
于大众来说，对兰明路这个名字的认知应该是从《舌尖3》播出时的那一坛坛地道的四川泡菜开始的。但在行业内，兰明路早已是青年厨师们的追捧学习对象，在国内外烹饪大赛上获奖无数。
兰明路腌制的泡菜活色生香
作为史派（史正良）川菜的嫡传弟子，兰明路深得师父川菜烹饪之奥义，且多有创新。如今史老驾鹤西去，众徒共同推举兰明路执掌史派川菜大旗，其在始终如一地继承发扬师父宏愿的同时，在川菜领域更有颇多巧思，正如董克平老师所说，兰明路是川菜传承发展史上不可忽视的一位节点性人物。
兰明路的餐厅叫兰庭十三厨，开在绵阳，虽说这里只是个三线城市，而且餐厅的地理位置也并不是绵阳的中心区域，但他做到了让这家餐厅不仅在当地家喻户晓，同时引来全国各地的厨师、老板们纷纷打卡学习。“一大口”创始人小宽老师在吃过他的一餐饭后说，兰庭十三厨是他要推荐给世人“死前必吃的餐厅”之一。
兰明路从厨路上获奖无数，奖章、证书工作室已无处安放了
此次有幸来到绵阳，在兰庭十三厨后院的二层小楼——兰明路大师工作室，和兰明路攀谈良久，受益颇多。也不由得感慨，任何一个人的成功之路都是充满蜿蜒崎岖的。
坎坷学厨路
兰明路出生在四川遂宁的射洪县文升乡，在家排行十三，上面还有七个姐姐和五个哥哥，家境并不大好，小时候很瘦弱，甚至有时候吃不饱穿不暖。
在兰明路幼小的心灵里本没有做厨师的愿望，他的家当时属于山区乡下，都是山路、土路，平时见得最多的就是拖拉机，都说蜀道难难于上青天，学开车当司机倒是他一直的梦想，因为掌握了这门手艺，出去上哪就都方便了。但父母却不大同意，说还是学厨师吧，学厨师有吃的，瘦死的厨师都有斤。
把兰明路逗笑了的这句话不仅说动了他，更是开启了日后他的川菜大师之门。
13岁那年，父亲在县委招待所退下来之后，在一家工厂的伙食团做大锅饭，于是兰明路就开始和父亲学习厨艺。说是厨艺，其实就是干些打杂的事，加之当时很小，做大锅饭的设备都是超级巨大那种，干什么都要摸高爬低的，兰明路一点也不喜欢。于是父亲就给他找个师傅，被带到了青海，在一家餐厅继续打杂，这位师傅算是四川的老厨师，技术很好，但脾气火爆，稍有犯错抬手就打，这对兰明路来说如同受孽一般，加之当时自己年岁小，不大懂人情世故，没多久就决定远走，独自跑到了山东。
去山东他没和任何人打招呼，只是听说那里有个胜利油田，油田地下遍地是黄金。攒钱买了张火车票，听人说要到淄博下车，谁知因为瞌睡还坐过了站，误打误撞到了东营。正好有家四川饭馆招小工，就干脆在那落了脚。其间又换了很多地方，直到跟着老乡去了一家叫四川美食城的国营餐厅，才算稳定下来。
在四川美食城，兰明路学到了不少东西，至少刀工等一些基本功算是掌握了。16岁那年，他偶然看到一本杂志，上面有则北京天厨烹饪学校招生的简章，二话不说，凑了路费和学费就跑到了北京。因为一下子实在拿不出全部学费，他就和学校商量，帮着换煤气罐、干杂活之类的冲抵一些，剩余的三个月交一次。就这样，两年时间，兰明路算是一名准科班出身的厨师了，学习后期还被派到五洲大酒店，楼外楼等地实习，反馈都还不错。
可以说，新加坡翠亨集团来学校招工，改变了兰明路的人生轨迹。兰明路初到这家叫翠亨邨茶寮的餐厅就如同刘姥姥进了大观园，按他的话讲，那里的工作环境简直像天堂，厨房里居然有空调，工作服也是专门订做，烹饪设备很多在国内也没见过，最主要的是之前一个月收入才几十块钱，到这一个月能拿九千块，于是他每天像打了鸡血般，重活累活抢着干，可没多久他才发现，这里洗碗的阿姨一个月都挣一万多啊。
但也无妨，毕竟自己年龄最小，能学到东西什么都无所谓了。兰明路从打杂、水台（杀鱼）、上什、烧腊、点心、砧板，三年时间几乎干遍了厨房的各个工种，直至炒锅，要知道当时的国外环境下，能做一名炒锅师傅是十分了不得的事了。之后又被公司派到几个国家的餐厅工作，一干就是五年。
拜师史正良
在新加坡工作的这些年，无疑为兰明路的烹饪基本功打下了坚实的基础，但他也坦言，之所以回国，是因为发现，那时候的大环境与现在截然不同，当时无论你如何努力，一名中国厨师被真诚地认可也是很难的。与其这样，不如回国接续打拼。
回国后的第一件事，就是拜师，而且目的很明确，非史正良不拜。其实兰明路并不认识史正良，但其大名却早在国内做小工的时候就如雷贯耳了。那时候他干的很多餐厅的大厨都是三级厨师、二级厨师，工资比他们小工高几倍甚至十几倍，与这些师傅聊天时得知，史正良是他们的定级考官。同时，他在国外的时候也看过一本关于《创新川菜》的书，编著者正是史正良，这让兰明路佩服的五体投地。
兰明路说，其实在国内的时候拜史正良为师就是自己的梦想，但凭当时自己的手艺根本想都不要想。而现在自己到国外这么多年了，一直坚持下来，手艺也有了十足长进，拜师的时机应该到了。
于是，辗转问寻，终于得知史正良在绵阳饮食服务公司的一所学校授课。那天他进到学校里，正好有个人迎面走过来，兰明路拦下他就问知道不知道史正良？来人上下打量了兰明路半天，问找史正良干嘛，他也没说明来意，就说有事，得到的答复是，那你有时间就等着吧。
后来兰明路想起来也觉得挺有意思，其实他碰到的那个人就是史正良先生。史老当时估计看他穿着很新潮，又是纹身，又是打耳钉，分明一个古惑仔的形象，躲着还来不急呢。
待到学校要关大门了，史正良走出来看兰明路还在那里，就上前说自己就是史正良，问他到底要干嘛，兰明路就把想要拜师的意图讲了出来，得到的回答是，没有收徒计划。
兰明路不死心，此后的半个月，史正良每天下班兰明路就跟着送到家，出门上班的时候就跟着送到学校，也会帮着史老买个菜，换个煤气罐啥的。但史老依然是那句话，没有收徒计划。
兰明路想，这样下去不行啊，第十八天的时候，早上史正良一推开家门，兰明路二话没说就跪下了，说自己和别人不一样，把自己的全部经历述说了一遍。当时史老应该还是没有看定兰明路，但也动了恻隐之心，就说，你还是先回去，我们留个电话和通信地址，慢慢交流再看吧。
那段时间刚好东营宾馆有个工作，兰明路就又回到山东东营去上班了。那里的条件还不错，属于当地国宾馆级别的。其间，与史老电话、书信不断地交往了一年。后来，有个烹饪比赛，史正良让兰明路做几个菜看看感觉，兰明路呈现的还算不错，这回算是得到了史正良的认可，但拜师依然没有提到日程上来。
转眼到了年，马来西亚有个烹饪比赛，史正良定了几道菜，并且发了菜品照片给兰明路，问他是否能做得出来。那次比赛所烹制的菜都是创意菜和造型菜，兰明路二话没有，通宵达旦地揣摩，把菜式端到史老面前的时候，史老满脸笑容。
不几日，史老终于开口，约了四川饮食界一些有名望的师傅，摆了一桌饭，让兰明路过来，举行了一个简单的跪拜仪式。并且给他颁发了正式的师徒合同，就此，几经波折，兰明路的拜师之路终于功成。
“年，师父让我从山东回来绵阳，住在家里，跟着师父吃住行，教学，买料什么的全跟着，教我更系统地认知了各种花椒、辣椒等诸多食材的辨别、应用以及很多家常菜的烹饪手法。当时师父除了教学，也给一些餐厅做顾问，教学菜和餐厅出品的菜肴也学习了不少，在师父家这样一住就是半年。后来在给师父展示学习成果的时候，师父发现我有些菜品的食材搭配和手法上有不少是粤菜的手门，就给著名的广州酒家的师傅写了封信，大意是让我去那里学习一下，时间是两年”。
当我问及为什么学着好好的川菜，却让他去广州学粤菜的时候，兰明路不假思索答道：没敢问，我在师父面前无二话，师父让干什么就干。
两年后，回到绵阳，师父依然让兰明路住在家里，依然是跟着师父认食材、做菜，但兰明路也坦言，这次一住8个月让他有点要崩溃的感觉，倒不是怕吃苦受累，而是要完全按照师父的作息时间行事，每天天亮起床，天黑睡觉，睡不着师父就给他很多老菜谱看。这对于不到30岁的小伙子来说，着实有点严谨了，正是爱玩的时间段嘛。于是兰明路就和师父说，可不可以白天依然跟着师父，但晚上去师兄家里住。
此时，史老想来也是看兰明路学有所成了，同意了他的要求，同时，给他找了一个工作。兰明路本以为师父会给他找一个高档的餐厅或是酒店，谁知让他去的是江油的一家小餐馆。到那发现，不仅餐馆小，厨房更是要用脏乱差来形容。要知道兰明路在山东的时候已经做到国宾馆级别的餐厅了，包括在国外，无论厨房条件还是烹饪设备都是一流的，他一看，和老板谈了一会就决定不去。谁知回来和师父一说，史老的原话是:不去就滚。
这下可把兰明路吓坏了，就又回去和老板谈。老板当时答应兰明路的是，餐厅每月做到十八万，4万工资加10%提成。按常理，这个待遇算是相当不错了，但兰明路却说，感觉这是对自己的侮辱，一个月18万这么少的流水给4万工资，还有10%提成？兰明路主动提出，每月至少做到27万，工资不变，超过的话提成5%，完不成只拿3万工资。
谁知第一个月还真没完成，最后的营业额是26万0多。当时老板其实已经非常兴奋了，但却不敢给兰明路发工资和提成，怕兰明路倔脾气上来又不干了。就商量着说，工资照发，另外加1万块算奖金行不行？
兰明路坚持那个月只拿3万块工资，第二个月的营业额就达到了30多万。就这样，40多万、50多万，直至鼎盛时期的每个月90多万的营业额。
干了不到一年，兰明路又被师父派到北京一家叫西蜀老宅的餐厅，兰明路说，他去了之后，生意火的不得了，吃饭就跟不要钱一样，同时对他在管理、掌控全局方面也是另一番历练。
年史老终于让兰明路回到绵阳，在富乐山酒店任总厨，这也是当时绵阳唯一一家五星级酒店。兰明路高兴得不得了，终于可以一直在师父身边了，同时酒店所有菜品也多了师父的直接指点和把控。如此，一干就又是6年。
波澜起伏兰庭十三厨
兰庭十三厨门厅
兰庭十三厨，兰廷是史正良先生所取，十三厨取自兰明路在家排行十三之意，后来兰明路把廷字改成了家庭的庭，寓意这里要像家一样温暖。
兰庭十三厨年开业，到过这里的人一定都有感触，无论是装修、装饰还是布局，其豪华程度即便现在看来，都不输北上广等一线城市的高端会所。
兰明路太了解师父了，所以从筹备到开始装修等一系列事物都已动工了，还一直瞒着师父。但绵阳这么个小地方，餐饮界有这么大的动静，哪能瞒得住呢。史老知道后，按兰明路的话说，拿刀砍他的心都有。大概大意是，在绵阳你把一个餐厅装修成这样，能有几成胜算？而且菜式上还有什么融合菜、创新菜，你自己的川菜做到百分之百了没有？
有一段时间，师徒间甚至互不来往。但兰明路知道，从兰庭十三厨装修开始，师父没有一天不关心进展，隔三差五就派人过来拍照回去给他看。兰明路知道来拍照的人是谁，他也不点破，心里却充满温暖。
开业之前，兰明路特意去拜见师父，把自己开兰庭十三厨的想法、思路毫无保留地进行了汇报。这时候史老的态度也有所松动，不仅给餐厅取了名字，还请了各地名厨来为菜品把关。同时还对兰明路的菜品做了如下指示：不管你做融合菜也好，创新菜也罢，绝不能离开四川的味道，川菜突出的味型绝不能变。
兰明路说，越了解师父越觉得他是个做事情超级追求完美的人。师父心细，对菜品要求极高哪怕选一根葱、一颗花椒都要亲力亲为。并且师父也是喜欢创新的，和师父的时间越长，也越来越觉得自己和他的性格越来越像。
兰庭十三厨开业即生意火爆，这也从侧面印证了兰明路的远见。但几个月后，国8条来了。以前30几万的生意，到每天0都不到。作为一个厨师，把自己炒菜挣到的所有家当全部投到这家餐厅，突然一下什么都没了，而且还借了不少钱，换位想一下，兰明路当时是什么样的心情？
那段时间，史老每天都会给兰明路打三个电话，让他回家吃饭，想吃什么就做给你吃，只要能看到你就行。也是那段时间，兰明路更加由衷地感到了师父对他的爱，这种爱甚至是超越了父亲的那种。
但天性好强，不服输的他还是关掉了手机，自己租了个地方，谁都没告诉，就这样把自己关了3个月，搞得身边的朋友差一点就报案了。
兰明路说，那三个月什么也没干，就是反思自己，我还有没有将来，将来到底该怎么活。当他终于想明白，理清了思路，第一件事就是出来找师父。
史老自然很高兴，亲手做了兰明路爱吃的菜，帮他更明晰了接下来的人生方向，并且执意要给兰明路过一个39岁生日。史老认为，男人39岁的生日是极其重要的，一定要过，再者也是想让兰明路开心起来，在史老眼里，兰明路就是一个为厨房而生的人，回归厨房就一定能再次站起来。
说到这，兰明路几近哽咽，泪水满盈。餐饮圈的人都知道，史老4年前在去往广东的一个中国美食峰会活动，赶赴机场途中遭遇车祸不幸驾鹤而去。
其实这场峰会的同时同地也有一个烹饪大赛，本来主办方很早就邀请兰明路作为评委之一，但被史老拦下了，要求他作为选手参赛，理由很简单，就是史老认为兰明路是一个最好的手艺人，不能太安逸了，每隔一年都要打一次比赛，要更多地提升自己的所学所用。
自然，那年的比赛兰明路没有参加，他说，当得知噩耗的时候，感觉天都塌了，兰庭十三厨的受挫与之相比根本就不算事了。
“当时我就一个心思，回归厨房，师父希望我做的，我都捡回来，师父没有完成的，我要不遗余力地去继承”。
沉下心把川菜发扬光大
兰庭十三厨现在依然在开门迎客，这不能不说是个奇迹。也正是他不服输的性格告诉他，决不能轻易放弃。
走出阴霾的兰明路同时也创造了另一个奇迹，在高强度的心里承受力之下，创建了“十三小厨”，并且在九个月时间内连开十一家分店，店店生意火爆。
然而，在“十三小厨”名声最响的时候，他选择了将其转让，一来是可以有资金还账和支撑兰庭十三厨的运营，最重要的一点是，这样的餐厅并不是他想要的。
兰明路说，十三小厨”的客单价不高，但绵阳这个地方不大，吃饭又都爱面子，一餐饭下来不仅菜要多，而且菜量要大，吃来吃去都是那些食客，还要不断有新菜推出，甚至半个月就得换一份菜单，上一轮的菜式还没完全搞到位，就又要换菜了，对于一个厨师来说，如此就会让心永远沉不下来，根本进入不到一个有序的菜品研发环境里。
“其实后来阶段，我也想过离开绵阳，但和学徒初始阶段截然相反，师父不让走，说你必须要定下根基来。这句话我能够听明白，也领悟了很多言外之意，我听师父的，把根基夯实，无论在绵阳还是成都，也只有沉下心来才能把川菜发扬光大。”
川菜百菜百味之褒贬探究
我们在形容川菜的美好时，都会说“百菜百味，一菜一格”。兰明路在认同这种表述的同时，也表达了从另一个侧面看待这句话的不同观点。他甚至认为，在不同维度下看这句话，有时候甚至是个贬义词。怎么讲呢？兰明路说，跟着师父这么多年下来，吃了诸多不同地域，不同餐厅的菜式，吃得越多感受就越强烈，就是“百菜百味”根本就是很多厨师拿不准。
譬如鱼香肉丝这道菜，一个师傅分别炒十个，很可能会是十个味道，像这样例子很多，我认为说到底就是稳定性差。那么如何解决这个问题，做到真正意义上的“一菜一格，百菜百味”，就需要我们共同探讨和努力，有个定向性的认知，我觉得需要从传统味型和对食材的把握上再深层次地探究下去。
兰明路的鱼香肉丝
但这件事也需要从两个部分去理解。同样拿鱼香肉丝举例，兰明路认为，每位厨师炒出来的鱼香肉丝若都是一个味儿，都是一个标准也值得商榷。“四川很大，每个地方有每个地方的口味特性，有的地方甜一点、有点地方酸一点、有的地方咸一点，同样是一个味型，但味型又有大、小之别，不同食客的需求不同。所以，味根尤其重要。
鱼香肉丝的味根，应该是鲜、甜、酸、微辣，葱姜蒜香气突出。在这个味根的基础上，我们再顺延到各个地域不同的口味微差，烹炒出来的鱼香肉丝就应该是受欢迎的。如果这道菜就是一个统一的标准，他说还是持保留意见，因为还有火候呢，醋是要挥发的，甜味在加热过程中层次也会转化，无论是口感还是颜色。
“我觉得，每个人跟的师傅不一样，每个人其实都有一个自己的标准，可要知道醋都不是以前的手工作坊了，肉也变化了啊。所以说，我们需要学习掌握传统的技艺、味型，然后还有顺应市场变化，食材变化。总之，不变的是味型，味型一定要准确才是正理。”
川菜之魂在于味
川菜的24味型是川菜的骄傲，随便搜索一下都会一目了然。但兰明路对此也有话说。他的观点是，随着时间的流动和厨师们的想法越来越多，可以说当下其实不止24个味型了，但从标准意义上讲，24味型，第二十四个也是有争议的，譬如茄汁味。稍微留意一下就能感知到，茄汁在粤菜、鲁菜甚至淮扬菜中的运用要比川菜大。
所以很多厨师认为，泡菜味应该是川菜的第二十四个味型。因为泡菜是在川人川厨中被运用得相当广泛的，无论是炒菜、烧菜还是各类小炒菜，不仅被运用到调味当中，还被运用到配料当中，像酸菜鱼系列、泡菜系列等菜品，有些甚至已经成为菜式的主味料了，可以说泡菜已经超越了调味、提味的层次。兰明路一直认为，泡菜是川菜之骨。
蒜泥云白肉
那么，川菜的魂是什么呢？听到这个问题，兰明路更加滔滔不绝：首先我们说川菜之血，一定是红油。至于川菜的魂，先说我理解的味魂，郫县豆瓣、中坝酱油、保宁的醋、潼川豆豉，这是川菜的四大味魂。但调味料又始终都是单一的，烹饪时，无论什么手法，什么调味，组合在一起才是复合味。所以我说，味，才是川菜的魂。不管是传统还是创新，味对了，就好吃，好吃才是硬道理。
川菜创新的15字箴言
最近几年，兰明路和他的团队不断受邀参加国内外诸多美食节和烹饪交流。这种交流多了，他越来越发现，国际上对中餐，对川菜是热爱的。但前提是要有新意，也就是创新力。
兰明路坦言，在拜师后的一段时间里，师父是不接受他创新的。现在翻过头来看，应该是师父认为他当时对传统川菜的把握还不够。后来师父慢慢有所松口，但也很避讳创新这两个字，代替词是结合。食材的结合、烹调方法的结合以及呈现形式的结合。直到兰庭十三厨开业，师父终于说可以创新了，给了兰明路8个字：继承传统，融汇中西。
烧椒吉拉多生蚝
五彩冰粉
此后，兰明路在不断探索、精进的过程中自己也愈发领悟到，人们常说的中餐国际化，绝不是学了西方的一些皮毛就能变成国际化了，只有把自己的东西完全融入进去才行，不能表象化、符号化。由此，对于川菜的创新，兰明路自己也总结了十五个字：四川的味道,世界的食材，国际的表达。
软饼回锅肉
兰明路认为，川菜未来的发展，一定要往回走，更准确地说就是要回归传统。但也万不可死守传统一成不变。现在的食材、烹饪设备，包括人们的思想都和过去不一样了。那么，回归传统就是要回归传统的味道、传统的烹饪手法，很多传统菜都是超级经典的，我们这代厨师一定要好好地总结，也只有更深地了解传统，才有可能更有的放矢的去创新。
在对兰明路的这些观点表示赞同的同时，我也有个小小的疑问，就是当下我们的烹饪设备要比过去先进了不知多少，那么烹饪手法上的回归传统该如何理解呢？
雪花鸡淖
兰明路似乎知道我要问这个问题似的，未加思索地说，我们现在的烹饪设备几乎都是天然气了，包括国外先进的“万能蒸烤箱”等。但过去我们是烧煤的，灶台是用泥糊上的，虽说这种煤火的火力比较散，但它的受热很均匀；反观我们现在的设备，火力很猛，但却只在一个点上，也就是锅底部分，要知道川菜里有很多菜是不适合大火的。
那么我们很多厨师现在炒每个菜都习惯翻锅，我认为值得商榷。锅一直在空中翻，菜在受热的过程中，所有单一调味料组合在一起产生的综合复合香味肯定会减少，食材在锅里待的时间较短，食物不是炒熟的，某种意义上只能说你把调料拌均匀了，镬气没有了，有时候去外面吃饭，你发现菜端上来不热，就是这个原因。
过去用的煤火，灶边是泥巴糊上的，想翻锅？不说翻几下灶台就烂掉了，单是煤灰掉锅里都会弄脏了菜。所以我看师父都是用锅铲在锅里炒，那个菜炒出来是很香、很烫的。
水煮牛肉
但不是说，我们要再用回到煤火。现在我们的烹饪设备这么先进，甚至炒锅都有油温计量计了，多好的条件啊。说这个你一定觉得自相矛盾，其实不然。我们现在炒出来的菜没有镬气，没有那么香，是因为还没有完全掌握到这个菜的精髓，没有完全掌握到菜的烹制火候、手法以及调味料的运用。只有完全掌握了这些，同时了解了味型、味根，你就能准确地掌握这道菜的本味，炒出传统的味道。
川菜为什么不能拿米其林三星
兰明路目前收了50多个徒弟，其中有一些是师父健在的时候指派的。兰明路说，如果师父还在的话，自己的发展可能会更好一些。因为不用涉及到很多人际关系之中，一切都有师父做后盾。
而现在不同了，同门师兄弟推举自己做史派川菜的引领者，不仅要扛起师门的大旗，而且还要扛起川菜发展的大旗，这里面压力很大。
对于后来再收徒，兰明路说至少要考察一年，其中烹饪手艺并不是第一位的，人品才是。正如师父教导他的所说：师徒之间应该是常青树。兰明路坦言，自己年龄不大，有的徒弟的岁数比自己都大很多。所以他一直和徒弟们在生活中保持着亦师亦友的关系。师徒间也需要经常彼此交流沟通情谊。
在生活上，兰明路对徒弟的家事也会事无巨细地过问，家长里短的那点事他都会管，他认为对徒弟负责，也就是对自己负责。
但在工作和菜品、技术上，他对徒弟又是万分严苛的。对于出错，几乎是零容忍。但后来自己也总结了一下，认为还是事不过三吧，给人家一个机会，也给自己机会。哪有一切都百分之百完美的事呢。
对于自己的发展，兰明路也有清晰的规划。要把兰庭十三厨带到更多更适合其发展的空间中去。尽管目前有无数的人来谈合作，但他几乎都拒绝了，原因只有一个，他对合作者的要求是，首先必须要热爱川菜，要有情怀，而不是单纯地只是当个生意来做，兰明路的原话是，得要找到“能尿到一个壶里的人”，否则条件再好也宁愿不合作。
兰明路一再强调，川菜绝不仅是人们理解的麻辣、酸辣、鲜辣、重油、重味、粗犷、豪放，绝对是可以阳春白雪，可以万分精致的。
兰明路有一个愿望，就是有朝一日自己的餐厅挂上“米其林三星”的标志。
清汤素燕素血燕
厨房江湖