制作朱有权
·职务北京俏江南餐厅厨师长·个性朱师傅是四川成都人，精通各式地道川菜，机缘巧合下来到北京，进入俏江南品牌从一名打荷做起，勤奋好学的他很快就上灶炒菜，成为厨师长，这一干就是十几年，企业带给他成长，他用忠诚守护着餐厅。·擅长各种味型的川菜。·格言做人要厚道，做菜要味道，做事要地道。爆款分享今天分享一款我们店的热销菜—回锅鱼，它是回锅肉的改良版，因为选择的鱼的品种的不同，而让菜品档次变得可高可低。需要注意的是，鱼肉相比肉片炒起来容易碎，一定要掌握好手法和火候。操作时有3个关键需要注意：关键1穿鱼骨从右侧入鱼骨在炸制前要先将肉刮干净，这样做出来的鱼骨骼比较美观；另外用竹签穿鱼时候，将竹签从右侧鱼眼中插入，左眼出，将鱼身做成“S”形，竹签插入尾部。这样做出来的鱼骨，让鱼头朝向客人的同时保持了美观。关键2勾薄芡调汁的时候，勾芡不能太厚。关键3手铲翻炒不易碎鱼片下锅翻炒的时候要用手铲，用手勺操作容易碎。再来看看此菜的制作方法：1.选用1千克左右的鳜鱼1条，宰杀制净，将鱼肉沿着脊骨片下，鱼头和主刺不分离，鱼肉去掉大刺，片成3指宽的大片。2.鱼肉洗净血水，加盐3克、白胡椒粉1克、葱姜水50克拌匀抓上劲，加蛋白浆50克抓匀。3.锅内入色拉油，烧至三四成热，下入鱼片滑油，捞出控油；油温升至六成热，下入鱼头和鱼骨炸至定形、颜色金黄，捞出控油，放入盘内做装饰。4.锅入红油50克，下入郫县豆瓣酱40克炒香，下入老干妈豆豉20克、醪糟水80克、辣椒面15克炒匀，加味精5克调味，淋湿淀粉勾薄芡，下入鱼片，青椒片、红椒片各15克，圆葱片60克，蒜薹段25克，翻炒均匀，起锅装盘，用茴香苗5克点缀即可。蛋白浆鸡蛋清加红薯粉拌匀调成比较稀的糊，不加水。
回锅鱼
1.将多余鱼肉刮下来
2.穿鱼骨
3.鱼片上蛋白浆
4.鱼片滑油
5.下醪糟水调汁
6.用锅铲铲匀
宫保味+黑椒味
宫保雪花牛肉
我说创意这道菜将宫保鸡丁升级为雪花牛肉，腌制时还加入了黑胡椒，因此口味融合了宫保、黑胡椒两种风味，十分有个性。
制作方法1.胡萝卜3根，圆葱2个，西芹克，香菜根、香葱根各克，木瓜1个加水1千克榨汁，过滤取汁。2.雪花牛肉4千克解冻，切1.5厘米见方的丁，加蔬菜汁拌匀，浸泡腌制3—4小时，捞出牛肉，加黑胡椒碎80克拌匀。3.走菜时，取一份牛肉丁克，加蛋白浆30克拌匀；杏鲍菇克切1.5厘米见方的丁;葱白60克切1.5厘米长的段；将牛肉、杏鲍菇、葱白段分别入五成热的油锅炸至金黄色，捞出控油。4.锅入红油50克烧热，下入姜片、蒜片各5克，干辣椒段10克，花椒十几粒炒香，下入牛肉、杏鲍菇、葱段，倒入宫保汁（加少许湿淀粉拌匀再下锅）克，翻炒均匀，出锅装盘即可。宫保汁将白砂糖75克、白醋克、盐60克、东湖香醋克、鸡粉15克、白胡椒粉3.5克、辣椒面20克、老抽10克拌匀搅化即可。
清爽小炒时令好菜随着气温越来越高，顾客的口味变得越来越清淡，这时来几款清爽而不失口味的小炒菜，怎一个好字了得！一种调料做系列菜
酸椒青笋牛柳
制作北京院落餐厅张旻销售特色这款菜在我们店里卖得特别好，酸椒是我们中央厨房加工制作的一种特色辣椒，用它我们研发了一系列菜品，都非常受欢迎。砧板1.牛通脊克切丝，加蚝油30克、老抽5克、鸡粉3克拌匀；取猕猴桃50克挤汁加入牛肉中抓匀，加水50克静置15分钟，放入蛋液半个、淀粉50克拌匀。2.青笋去皮，切丝，取克。炉头1.锅内入色拉油克，烧至三成热，下入牛肉丝克滑油，倒在青笋上。2.锅留底油烧热，下入酸椒85克煸炒出红油，加蚝油、白糖各5克，东古3克，鸡粉、盐各2克调味，下入牛肉丝、青笋丝翻炒均匀，烹水30克炒匀，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。酸椒酸椒的做法是我专门跑到湘西凤凰跟当地人学习两天，回来反复试验制作而成，选用湖南红美人椒，不去柄，洗净后用干净毛巾擦干水分，切成约2.5厘米长的段，加入盐、葱段、姜片、蒜子、花椒拌匀，放在18℃—22℃的环境下，密封发酵15天制作而成，酸辣脆爽，下饭开胃。
肉肉的“猫耳朵”
豆瓣氽汤肉
制作唐道福销售特色这道菜将五花肉蓉用手抿成小粒做成像猫耳朵似的，结合时令的蚕豆、鸡蛋花，鲜美又清香。砧板选用带皮五花肉2.5千克，用刀剁成小米粒大小的蓉，加盐60克、白胡椒粉30克、湿淀粉（红薯粉60克加水70克拌匀），朝一个方向搅打上劲，大概搅打30分钟。炉头1.锅内倒入足量的清水，烧至80℃，将肉用大拇指抿成像猫耳朵似的小肉丸，小火汆熟漂起来，捞出肉粒。2.鲜蚕豆克洗净。3.锅内入熟猪油20克烧热，下入葱花、姜片各5克炝锅，下入鲜蚕豆翻炒均匀，加水或清鸡汤克烧开，下入肉粒煮约3分钟，将打散的土鸡蛋3个抖在锅内形成蛋花，加盐7克、白胡椒粉4克调味，出锅倒入锅仔内，撒枸杞3克，加热食用即可。
香椿炒鸡蛋的升级版
香椿牛骨髓煎鸡蛋
制作中国青年烹饪艺术家唐道福销售特色我在传统香椿炒鸡蛋的基础上，加入了牛骨髓增加鲜美，用平底锅煎成蛋饼后直接上桌，不论是口味还是装盘，都上升了一个档次。炉头1.牛骨髓解冻，取60克，加葱段、姜片、花雕酒各5克，入锅内轻轻焯水，捞出控干水分。2.鸡蛋4个打散，加盐5克、白胡椒粉2克，加香椿苗20克、牛骨髓拌匀。3.平底锅内入色拉油20克烧热，下拌匀的蛋液，煎至成熟，撒红椒粒、香椿苗各3克，平底锅垫木板，直接上桌即可。
煎至上色再翻炒
XO酱香煎松板肉
制作青岛花溪花园酒店贾辉销售特色这是一款粤式小炒菜，主要突出锅气，所有原料都要煎至上色再炒，这样香味才能充分释放。砧板茭瓜去瓤，切4厘米长的条；白玉菇克去根；腌制好的松板肉克切蝴蝶片。炉头1.取不粘锅，入色拉油10克，下入松板肉煎至上色，倒出，同理将白玉菇、茭瓜煎至两面上色。2.另起锅，入色拉油20克烧热，下入香葱段、蒜片各5克，姜片3克炒香，加XO酱10克炒香，下入松板肉、茭瓜、白玉菇、红椒条3片，烹广东米酒15克，加味精、白糖各5克，鸡精3克调味，淋湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。松板肉的腌制松板肉2.5千克冲水洗净，加料酒克、白糖10克、味精25克、鸡蛋清2个、生粉50克抓匀。
茶香芥味豆腐
制作沈阳太平洋丽晶酒店张福全销售特色我将鸡蛋加入茶水调成蛋液，茶水加入的量并不多，因此蒸出来的鸡蛋比蛋羹要硬，好像豆腐似的能成块（蒸蛋羹加的水量要多一倍）。将“豆腐”挤上沙拉酱烤制，撒黑胡椒碎，“豆腐”软嫩，融合了沙拉酱、芥末、黑胡椒的味道，非常有特色，不少同行都来学习呢。蒸箱取鸡蛋7个打散，加放凉的浓度较高的龙井茶水克、盐5克、味粉3克拌匀，封保鲜膜，入蒸箱上气蒸4分钟—5分钟。烤箱将蒸好的鸡蛋豆腐取出放凉，切5×3×2厘米的块，摆放在烤盘内，挤上一层沙拉酱（丘比原味沙拉酱滴少许芥末油拌匀），放入烤箱（面火℃、底火℃），烤至表面金黄色，取出摆盘，撒一层黑胡椒碎，用香椿苗、枸杞点缀即可。
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厨师研发菜品必备
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