从四川的回锅肉说起，尝尝那些美味的回锅菜
文
鼠小弟
上个月底好朋友去成都参加一年一度的糖酒会，回来时又是浑圆了一圈。来公司找我的时候，恰好与上次与领导软磨硬泡要去成都外派的小姑娘（领导没有被美色迷倒，没有同意她的请求）有了相见恨晚的感觉，两个人坐在沙发上流着口水细数着四川的美食。
对于四川的小吃他们俩人各说各话，不过对于四川的美味家常菜倒是难得的统一，排在第一位的就是这道回锅肉。香辣浓郁，酥脆爽滑，肥而不腻，回锅肉还的确是川菜中扛把子一般的存在。
回锅肉起源于东北？
关于回锅肉的起源，流行最广的就是清代的一位川籍的凌姓翰林学士回乡祭祖，礼数完毕之后，一般会将祭祖用的水煮过的猪肉拿回家食用。这位翰林回到家中将熟猪肉切片，放在锅里煸炒，又加上了豆瓣酱、南方的蒜苗炒制，香味四溢，引得邻居前来学艺，并且被推广开来。
不过鼠小弟之前看过一位媒体评论员介绍说回锅肉最早应该是来自东北满族的白肉。很早之前，东北的满族（女真）在传统的“跳神”祭祀中会将猪肉煮熟，名为“跳神肉”，祭祀完毕之后切片食用这种猪肉片。
宋朝时，这种白肉片的食用方法传入中原，而在此之前，无论是祭祀还是食用，中原的汉族都是以牛羊为主。女真的这种白肉使得“黄州好猪肉，价贱如粪土”的宋朝居民对于猪肉有了更新的认识。
到了明朝出现了一种用猪油炒肉片的油爆猪，这基本就是回锅肉的雏形了。明末清初，满族入关，“湖广填四川”，各地的人们将各种美食制法带入四川。加上明末辣椒传入中国，四川人在此基础上研制了豆瓣酱，回锅肉也就产生了。
讲究的回锅肉
所谓“回锅”就是重新上锅烹饪的意思，也就是说把本以做熟了的食材重新加工一下。虽然回锅肉是道家常菜，但是做好了也是不容易的，还真是有点讲究。
坐臀肉
做回锅肉最好的部位是猪的左臀肉，也就是我们常说的二刀肉、坐蹬肉、坐板肉，是臀部（后鞧）靠近后腿的那一圈肉，因为是切掉尾巴之后的第二刀切下来的肉，所以称为二刀肉。二刀肉瘦六肥四，不肥不瘦，有弹性刚刚好。如果没有二刀肉，肥瘦相间的五花肉也可以代替。
蒜苗
蒜苗是回锅肉中的最常见的辅料，也叫青蒜，是绿色的大蒜的绿苗，味道辛辣，蒜苗叶和蒜苗薹都比较耐炒。回锅肉用蒜苗，绿白相间与猪肉的颜色搭配很好。也有一些回锅肉用洋葱、红绿彩椒代替蒜苗。
郫县豆瓣
刚才也说到，郫县豆瓣的出现让回锅肉的味道一下子就更有特色了，鲜润香辣，是回锅肉的点睛之笔。说到郫县豆瓣，在川菜中是神一样的存在，无论做菜还是火锅，都离不开。郫县豆瓣有个特点是生吃很难吃，只有加热之后才能散发出那种魅力。
回锅肉的做法
1、根据锅的大小，将二刀肉整个或者切成几大块放入冷水锅中，锅中放入葱段、姜片、少量花椒粒及白酒，煮制7-8分熟；
2、将煮好的猪肉晾凉，用刀顺着肉切成2-3毫米左右的肥瘦均匀的薄片；
3、锅中放油（猪油最好），加热之后，将猪肉片放入锅中煸炒直到猪肉表面受热卷曲起来；
4、加入适量郫县豆瓣酱、酱油、料酒继续煸炒；
5、青蒜斜切成段，放入锅中煸炒一下出锅即可。
其他回锅美食
其实回锅肉的做法中这“回锅”的烹饪方式有些类似于“烹”—热油略炒，再加入液体调味品，迅速搅拌出锅，使食材均匀染色粘上汤汁。所以，除了回锅肉，我们还可以按照这种方法做出其他的回锅佳肴。
常见的回锅菜基本有两种方式，一是先煎炸后烹，一种是先蒸炖后烹。前者一般用在素食菜上，后者在肉类食材中比较常见。
回锅素菜
做回锅的素菜不会选择绿色茎叶类蔬菜，受热之后容易软烂，二次回锅之后营养又会损失很多。二来，回锅不能有太多汤汁，类似于“包浆”，所以做回锅的素菜食材一般会选择根茎类、瓜果类、菌类和豆腐等，先煎炸后烹。
回锅土豆
土豆切块或者切片，油锅烧热之后，把土豆倒入锅中煎至两面金黄，然后倒入豆瓣酱或者豆豉酱、酱油、青椒丝等，煸炒即可。同样方法也可以制作回锅红薯。
回锅豆腐
豆腐切成薄块，热油煎至两面金黄，再放入豆瓣酱等调味料和青菜辅料即可。
回锅藕片（丁）
回锅藕片得做法采用的是先炸后烹，藕切片或者切丁，开水焯一下，淀粉鸡蛋抓糊，油煎至金黄捞出，留底油，加豆瓣酱、酱油、糖和青椒丝或者蒜苗，将藕倒入，煸炒一下就好。
同样的做法还可以做成回锅杏鲍菇、回锅冬瓜等。
回锅杏鲍菇
回锅冬瓜
回锅荤菜
相比素菜先煎炸后烹避免出汤太多，大部分回锅荤菜会采取先蒸煮后烹的做法，不过鱼的做法却和素菜做法类似，先煎炸再回锅。
回锅排骨
回锅肉肥瘦相间，回锅排骨就是瘦肉为主了，口感有油炸排骨的香脆，又不会太油。排骨切好焯水，再按照炖排骨的方法将排骨炖熟，但是不要加盐。锅中油加热，将排骨煎成金黄，再加豆瓣酱、酱油调味煸炒，放入青椒等辅料即可。
回锅猪蹄
猪蹄煮熟或者直接购买卤好的猪蹄，再加油豆瓣酱等回锅煸炒即可。回锅猪蹄口感外酥内软，软腻可口。不过需要注意的是，用卤猪蹄制作的话最好先用水焯一下，以免回锅加豆瓣酱后会更咸。
同样的方法还可以制作回锅羊肉、回锅牛肉、回锅鸭等。
回锅羊肉
回锅牛肉
回锅鸭
除了肉类，一些动物脏器还有蛋类也可以回锅，做法也是先蒸煮熟，再油煎回锅就好。
回锅牛蹄筋
回锅鸡胗
回锅鹌鹑蛋
回锅鱼
回锅鱼的做法与素菜类似，一般选择草鱼，处理完后切成鱼片（块）加料酒、盐等腌制，然后鸡蛋和淀粉混合，将鱼片滚糊下锅炸成金黄，再放豆瓣酱、辅料等回锅即好，酥脆美味。
PS，
作为中意东北菜的鼠小弟觉得东北名菜锅包肉也应该属于回锅肉的一种吧。
猪里脊肉切片裹上淀粉糊（不加鸡蛋），油炸至硬挺，再用糖醋酱油汁和葱姜香菜丝回锅即可，酸甜咸香。