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鉴定你是不是真资格的四川人
美食美物
有四川人的地方，就有回锅肉。
回锅肉，不可撼动的家常川菜第一位。
回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
半肥半瘦的五花肉，亮晶晶油汪汪，经过回锅煸炒，都蜷缩成灯盏窝状，仿佛可以盛得住一窝油。段状的红皮蒜苗，表皮微皱，蒜香十足，吸收了五花肉的油脂，由内而外散发出油润的香气。吃一口，就是香。再吃一口，半碗米饭没了。
回锅肉的起源之谜，至今还没有搞清楚
回锅肉又叫熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。
回锅肉在川菜中的地位是相当明确的，不过关于回锅肉的起源，则是相当不明确的，到目前为止有多种说法，构成了回锅肉的起源之谜。
有学者认为，回锅肉起源于祭祀传统的善后工作，也有认为回锅肉起源于明代的“油爆猪”，还有学者认为，回锅肉起源于客家的一道家常菜“青蒜闷烧肉”。
不过，现代版本的回锅肉出现在什么时候，这个我们是可以基本确定的。
因为现代版回锅肉的必备调料之一郫县豆瓣酱，它的诞生可以确定是在清代咸丰年间，推广开来则是在同治、光绪年间。由此推测，现代版回锅肉的出现和普及，应该是在清末。
一点也能够从文献中得到证实：清末年出版的成都百科全书《成都通览》中记载了当时成都市面上的上千种菜品，其中就出现了“回锅肉”这个菜名，这也是回锅肉第一次在历史文献中现身。
最好的回锅肉从来用的都不是五花肉！
要炒一份回锅肉还是几分讲究。第一、食材要地道新鲜，主料猪肉最好选择粮食喂养的土猪，实在没有取其次也是大膘猪较好。
做回锅肉最好的部位是猪的二刀肉，也就是我们常说的坐蹬肉、坐板肉，是臀部（后鞧）靠近后腿的那一圈肉，因为是切掉尾巴之后的第二刀切下来的肉，所以称为二刀肉。二刀肉瘦六肥四，不肥不瘦，有弹性刚刚好。
如果没有二刀肉，肥瘦相间的五花肉也可以代替。
所用辅料郫县豆瓣也不能含糊，也要郫县生产的较好，豆豉也要上等为佳，其次俏头蒜苗也要选软叶的香蒜苗。
刀工也稍加讲究，厚薄均匀，入眼，蒜苗斜刀片薄。
火候要很好地把握，回锅肉这道菜的关键就是熬肉，俗称肉起灯盏窝就恰到好处，这时火候最重要，过了肉质有点柴，欠一点火候肉质显得有点塌，欠香，此后佐上调料蒜苗等，一份上乘的回锅肉就诞生了。
可以跟回锅肉组CP的菜不要太多
回锅肉可以跟很多素菜搭配，根据个人口味，演变出来了多种多样的回锅肉CP。有青椒回锅、莲白回锅、蒜苗回锅、蒜薹回锅、双椒回锅、盐白菜回锅、干豇豆回锅、土豆回锅、香干回锅、锅盔回锅等等。
一般青椒回锅、蒜苗回锅、莲白回锅的国民度更高一筹。
连山回锅肉，一片肉巴掌大
出成都北去约四十公里，有个叫连山的小镇。连山回锅肉名气大，人们不知道连山镇，但一定知道连山回锅肉。
连山回锅肉煮肉是水至滚沸，方才下肉，这样迅速将肉表面熟化，使肉汁水分包裹不外泄，炒出的回锅肉才能入口舒爽，味感温暖，稍嚼化渣，与众不同，连山回锅肉的卯窍据说就在这道工序上。
墩子上切好的肉片，齐整整，一溜放着，如像准备上台的舞蹈演员，既肉感而又顺从。一般川菜回锅肉的片长在3-5厘米，连山回锅肉有20-30厘米，似乎猪肉有多大块，肉片就有多大多长。这么长的肉片要炒出色香味型的要求，确实不是易事。
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蒋宇骁
音频文稿
蒋宇骁
资料及图片来源
行脚成都、成都晚报