如果有人问你了解到的经典四川菜（不包括火锅）有什么，相信80%以上的人第一个回答都会分布在回锅肉这道菜里吧，这道菜不光是川菜，也是每个厨师必须掌握，不光是在国内，相信在各个国家的中餐厅，至少50%以上的餐厅里面会有这道菜。
要说回锅肉我就有点气，不光大众，或是一些不用心的美食博主，甚至有些饭店都分不清小炒肉。首先回锅肉还有盐煎炒肉都是川菜，二者唯一的区别是前者先把肉煮熟了再烹饪，后者直接生爆，二者用的主材为二刀肉，也就是猪后腿肉，配菜为青蒜，木有尖椒；而小炒肉为湘菜，肉需要先进行腌制再爆，主材为五花肉，配菜为尖椒。你可以表示不在乎这些好吃就行，但是我对食物还是比较较真的，必须要说清楚不能以其昏昏，使人昭昭。主要材料：二刀肉，豆瓣酱，甜面酱，生抽以及老三样。
首先所有带皮猪肉处理的第一步，上上期写梅菜扣肉的时候有写过，烧热一口锅，抓着猪肉，猪皮朝下，干烙猪皮。烙的稍微有些发焦之后就可以拿出来洗干净了，这样首先可以去除猪皮表面残留的猪毛，第二可以去除猪肉的皮腥味。烧一锅水，加老三样葱姜花椒，二刀肉下锅煮20分钟后捞出。然后放凉水浸泡后切薄片，注意这个片要在1~2mm左右，太薄吃起来没有肉的味道，太厚的话起不了回锅肉必有的灯盏窝，而且会很油腻。如果你的刀快，可以在不烫手的时候就切，如果刀钝的话可以放冰箱等彻底冷却后切，但是会流失一丢丢味道。你看我切的截面还有一丝丝血色，这样是最好的了，没有也不要紧。将中间比较嫩的，有点血色的留下我们炒回锅肉，剩下的比较老的看下一小节我们留做蒜泥白肉。
将青蒜苗拍散后斜刀切片，这样比直刀更入味。姜蒜切片，豆豉切两刀更有滋味。将适量的生抽倒入适量的甜面酱里，这样甜面酱会更香。郫县豆瓣酱一定要切碎，味道更好。我写这些黑字你要记住，有一天我不想写了，你也能在其他菜里面用到。热锅凉油，下猪肉片，爆炒，炒出如图灯盏窝，这才是正宗的回锅肉必有的形态。这是肥肉中的油被炒出来，使肉回卷的一种现象。然后把肉推到一边，下蒜片姜片爆香，再下豆豉和豆瓣酱分别爆香。我之所以不把肉片盛出来再炒的原因是川菜不像粤菜，它讲究一锅成菜。将这些都爆香之后加入甜面酱汁，少许盐白糖，翻炒几下加入青蒜苗。青蒜苗不宜久炒，大概二三十秒就可以，不然味道会流失。你可以看到成菜周围有一圈的红油，这也是川菜的传统，成菜被红油围住。
蒜泥白肉这道菜其实是从北方传入四川的，最为出名的为四川李庄的大刀白肉，片出如纸薄透光长长的肉片，这道菜吃的是刀工。我自认没这刀工，不敢叫正宗的蒜泥白肉，只能在味道上尽我所能。主要材料：二刀肉，复制甜酱油，自制红油，蒜，黄瓜，花椒粉或藤椒油。材料说明：现在很多的蒜泥白肉用的都是五花肉，会比较腻，建议用二刀肉，实在不行用五花也可以。
关于复制甜酱油和自制红油的制作我放在了甜水面那一集，简单的说就是加入红糖、香叶，花椒，八角，桂皮，小茴香，丁香以及草果到酱油里慢慢的熬，自制红油的方法简单说就是将不同油温的油倒入三个炒香的干辣椒碎碗中，再混合在一起。这些只是给需要的人点一下的，没看过具体做法的一定要去看看，这个不能随便做。将蒜捣成蒜泥，准备个小碗，加入生抽、少量陈醋、适量的盐、白糖、蒜泥、复制甜酱油、自制红油、花椒粉或藤椒油、香油，搅拌均匀，注意生抽、盐、糖的量要少，因为复制甜酱油里面有甜也有咸。将肉稍微炒一下水，目的是为了更好的发挥蒜的香味，如果你的刀工好，肉片薄，此时会稍微肉片会稍微发卷。将黄瓜切片，一片黄瓜一片肉错层叠着摆盘，或者你可以用削皮器，对，就是削土豆皮的那个，削出长长的黄瓜片摆盘，摆上肉片，浇入事先调好的酱汁就好了。