这算是一道懶人菜肴，开阳白菜的关键材料是虾——但不是虾米皮，而是虾米仁。即使什么都没有，开阳白菜也足以令人垂诞欲滴。大白菜是十字花科植物，据说有解热与通利肠胃、生津止渴、润肺化痰的作用。举凡十字花科的植物，多半有抗癌的效果，多吃准没错。华北冬天坐卧都在炕上，久了会上火气，因此《红楼梦》里头就写着，贾母三不五时要人弄一点凉拌白菜来吃吃，说是可以去火。开阳白菜讲解这道美食之前，先说说它的做法。准备食材大白菜1／2棵、虾米2汤匙、盐1茶匙、清水4汤匙。准备好后第一步将虾米用温水加点酒漫泡，大约毎隔10分钟换水次，25分钟后泡软取出备用。第二步将大白菜洗净，切适口大小。第三步热锅放油，先爆炒虾米，再放入白菜梗，炒稍软后才放白菜叶，并且加水，煮滚后转小火。最后盖上锅盖焖煮15～20分钟，让白菜软透入味此时再加入少许的盐巴调味。如果放入的虾米分量很多也可以省略盐巴。大白菜说来奇怪，华北气候寒冷，大家吃的菜肴中五样有三样是凉菜；南方气候温暖，反倒是热爱煲汤砂锅，一年四季都吃热滚滚的食物。江浙人、广东人基台湾人都受喝汤。这倒是值得研究。细想想，大白菜在我们生活中还是个常客、吃火锅少不了它，狮子头少不了它，炒回锅肉也可以搭配它——好像只要想到去腻或者吸油，都少不了找上它。大白菜不是娇贵的菜，也往往不甚起眼，尤其在台湾地区，即使吃不到本地产的大白菜，也有日本大白菜、烟台大白菜、高丽大白菜可替换。好像只要想吃大白菜，几乎随时买得到，没听说过它缺货的。但是，大白菜却是值得我们珍重的蔬菜。它好贮放，容易烹煮，生熟皆美，又可以腌渍，肉食有了它画龙点睛，所以买菜不妨记得它。大白菜这道菜肴的娇贵处是虾米，也就是所谓的开洋或者开阳。虾米在中国的饮食上面扮演着非常普遍的角色，而且虾子原本就是昂贵的食材，虾米比鲜虾又更贵。这道理就如同鱼干都比鲜鱼贵一样。依照虾米的来源，海里的叫海米，河里的叫河米，湖里产的叫湖米。一般来说，海米最贵，其中，硕大的明虾做成的对虾干最难得也价高，但不是因为个头大的缘故——山东就有一种小金钩，小不点儿却有非凡的身价。形成价格差异的主因还是滋味，鲜美是评价虾米的最高指导原则。当然，海里不同种类的各色虾子们，滋味的差别也相当大。如台湾的樱花虾味道就无敌的浓郁，相当与众不同。虾米此外，海米是众多虾米中营养最丰富的，因为它富含钙、磷等元素，蛋白质含量也高，医学上说它可以阳、补益体虚。海陆联手，一向都是美味的东方不败。做菜如果谨记这样的原理，就会变得很容易。挑的虾米一定要够干、颜色饱和、虾身饱满完整，不要弄些大小不均匀外加零零碎碎的货色。你想，那种虾米恐怕活着的时候就已经不健康了，或者是在捕捞或运输时候受到损伤，风味当然会差。另外，虾米并非是大就好，因为虾米的品种非常多。有兴趣研究的话，可以到台北市迪化街上的大型南北货店看看，那里有许多慷慨的店家提供试吃。海米开阳白菜诀窍说穿了没什么，第一虾米要泡得够软，够出味。所以急不得，不可以用开水泡，要用温水加点酒慢慢泡开。中间还要换水，去掉杂质与腥味。第二个诀窍是，大白菜要肥大新鲜，不要拿冰的软的大白菜来做。软的菜基本上水分与汁液都少了，也不好了，出的汤汁怎么能跟虾米成就东方不败的海陆联手呢？开阳白菜切大白菜也要注意，将叶拆散后洗净，先横切成三等份，然后刀刃平行于蔬菜的纤维来切、千万不可横刀切断纤维。最后要提醒的是，这道菜要突显虾米的味道，所以请不要用橄榄油或香油去炒，比较适合的是鸡油或葵花籽油。做好的开阳白菜如果没有吃完，别急，留着下面条吃。加入高汤下白面条与开阳白菜同煮15分钟，就成了美味的上海面呢。
