泡椒凤爪的做法:
腌制工具:玻璃大碗或其它大容器。
原料:质量上好的鸡爪一斤、柠檬半个、洋葱半个、芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜,其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)适量。
制作方法:
1、把柠檬切片,洋葱切片,芹菜茎用刀拍破。
2、老姜、大蒜拍破,花椒、桂皮、八角洗干净晾干,野山椒剪碎,放入容器中。
3、凤爪洗净,用水煮断生(切忌不可煮太久以致绵软过烂),煮好后捞出,用清水洗去浮末,切成两块到三块,晾干。
4、晾干的凤爪放入坛中,将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上。
5、将开水盛在大碗中,冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒。
6、取老坛泡菜水(重量和开水等量),倒入水中。
7、晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中,浸泡30分钟以上。
老婆饼,糯米馅香香香香,外皮酥酥酥酥掉渣!-老婆饼-
最爱老婆饼刚出炉时的香甜,一口咬下去内陷绵软香甜,外壳酥的直掉渣,喷喷香!
所需食材:
●油皮●食材用料
雪花粉
g
水
95g玉米油
50g细砂糖20g●油酥●食材用料
雪花粉
g
玉米油
80g●内陷●食材用料
糯米粉
70g
水
g细砂糖
g玉米油30g制作步骤:●油皮●1/将油皮内所有食材混合。2/揉成光滑的面团盖上保鲜膜松弛30分钟。●油酥●3/将油酥所有食材混合。4/用手揉成面团即可,无需过度揉捏。●内陷●5/将内馅用的玉米油、水、细砂糖倒入锅内。6/大火煮开后转小火,倒入糯米粉。7/搅拌至粘稠透明的状态出锅装入盘中,盖上保鲜膜冷藏30分钟,稍微变硬一些后分成12份备用。8/松弛好的油皮擀开包入油酥。9/虎口收紧包上保鲜膜松弛15分钟。10/从中间向两边擀成长方形的面片,注意要动作轻柔防止漏酥。11/两边分别向三分之二处折叠。12/折叠后再次擀成长方形。13/从长边开始卷起,盖保鲜膜松弛15分钟。14/平均分成12份。15/取一份两端捏紧收口,再将两端向内折叠。16/取一份面皮,按扁擀开后包入一份糯米馅。17/用虎口收口。18/收口处朝下放入烤盘中按扁,表面刷一层蛋液,再用小刀划出三条口子,撒上适量白芝麻。19/放入预热好的烤箱内,°烤制20分钟,取出即可。(温度根据自家烤箱适当调整)14款夏季菜做法详解原料:
岩豆、松茸、姜、葱、猪五花肉、蒜瓣、小葱头、煲仔酱、岩豆、松茸、青杭椒节、辣鲜露、美极鲜
制作:
1、把岩豆泡涨,松茸清洗干净后,分别下入加有姜葱的鲜汤锅里煨入味,捞出来待用;
2、锅里放油烧热,先下几片猪五花肉煸香,其间加入蒜瓣、小葱头、煲仔酱,随后倒入岩豆、松茸和青杭椒节,另外加辣鲜露、美极鲜等调味,炒匀以后盛砂煲里便上桌。
2
青麦仁炒鸡脆
青麦仁、鸡脆骨、盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉、糯米粉、香辣酥、盐、香油
制作:
1、选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里,卤10分钟后捞出;
2、把鸡脆骨纳盆,加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味;
3、锅里放色拉油烧至六成热时,先下鸡脆骨炸至酥脆,再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油;
4、锅里留少许的底油,放香辣酥炒匀炒香后,再倒入鸡脆骨和青麦仁,最后放少许的盐和香油炒匀便好。
3
甜辣酱可乐猪扒
此菜保留了湘菜的酸辣,去掉了湘菜的辛辣,更适合夏季推出。
卖点:用泰式甜辣酱调味,酸甜微辣,清新开胃;起锅前下可口可乐收汁,质地浓稠光亮,泛着琥珀色,比勾芡的效果还要好,成菜还增加了焦糖的香甜风味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
原料:猪里脊肉克,菠萝块40克。
调料:泰式甜辣酱50克,可口可乐10克,沙嗲酱5克,姜蒜茸各5克,盐3克,粟粉3克,姜黄粉2克。
做法:
1、猪肉片掉表面筋膜,切成约8厘米见方、1厘米厚的大片,然后用刀背或者肉锤轻轻将其拍松。
2、肉片纳盆,下盐、姜黄粉、沙嗲酱、粟粉抓匀腌制4小时,期间翻面一到两次,使其充分入味。平底锅入油烧至五成热,下入猪肉片,用铲子按压,小火煎至两面出现金黄色的竖条纹,盛出改刀成3厘米长的宽条备用。
3、锅留底油,下蒜茸、姜茸爆香,下煎好的猪柳、菠萝块和泰式甜辣酱中火炒约1分钟,待猪肉吸收甜辣味,再淋入可口可乐,大火收浓收亮,起锅装入碗中,点缀香茅草丝即可。
制作关键:起锅前淋入可口可乐,大火烧一会,汤汁就变得非常粘稠,可以省略用水淀粉勾芡的步骤。
4
椒香生态兔
主料:仔兔克
辅料:菜油克,姜片、葱段各适量,盐5克,料酒、胡椒粉各适量,青椒节50克,干青花椒15克,味精3克
做法:
1、把仔兔剁成丁,入盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉腌入味后,再入油锅炸至酥香,倒出来沥油待用。
2、净锅放油烧热,先下青椒节和干青花椒炒香,等倒入仔兔丁,加盐、味精煸炒至香味浓郁时,装盘即成。
5
鲜椒马蹄
原料:盖菜克,马蹄克,蒜末、青红椒丁、鲜青花椒各少许。
制作:
1、盖菜洗净改刀;马蹄切片。
3、盖菜清炒一下,加入盐、味精、白糖,一点点淀粉勾芡,翻匀摆放在盘底。
4、马蹄加入蒜末、青红椒丁、红油、麻油拌匀,盛入盖菜上即可。
6
酸菜烩腰豆
原料:
制作:
1、把干腰豆用清水泡一晚上,再装碗入笼蒸熟,取出来待用;
2、净锅里放油烧热,先下干辣椒节、泡萝卜缨和泡包菜末,炒至水汽干时,掺适量鲜汤并加盐和胡椒粉,倒入腰豆稍烩,起锅装碗里(不用勾芡),撒上葱花即成。
7
菜豆腐炖酥肉
原料:
猪五花肉、姜、葱、盐、胡椒粉、青红椒节、菜豆腐块、酥肉条、盐、鸡精
制作:
1、把去皮猪五花肉切成大片,待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后,逐片挂一层薄面糊,等到入油锅炸熟后,捞出来改刀成条状,再次入笼干蒸20分钟;
2、净锅里放少许的油烧热,先下青红椒节炒几下,待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后,放盐和鸡精煮入味,出锅装碗时,撒些香菜节便好。
8
魔芋烧土鸭
原料:
土鸭、大豆油、花椒、魔芋、子姜片、红椒片
制作:
1、将土鸭宰杀治净,斩成小块投开水锅里氽水,捞出来冲洗净血水;
2、炒锅置旺火上烧热,倒入适量大豆油,在把鸭块下锅爆炒至水分干时,投入花椒并勾入家常汁,在放入魔芋烧沸后,投入子姜片和红椒片,待烧至鸭肉软熟入味时,起锅装盘,稍加点缀便上桌。
9
黑椒香芋
原料:
制作:
1、香芋削皮洗净并切成大丁,入笼蒸至软熟后,取出来粘上干淀粉和面粉待用;
2、锅里放色拉油烧至五成热时,下香芋丁炸至外表酥硬时,倒出来沥油;
3、锅里留底油,先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香,再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀,掺适量的鲜汤稍煮后,再用湿淀粉勾薄芡,出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内,即可上桌。
10
制作:
1、把番茄去皮并切成小块;另取鲜虾制成泥拌成虾滑,待挤成小条入水锅汆熟后,捞出来备用;
2、净锅放油,下番茄块炒香并掺入鸡汤,放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后,加盐、味精调味并煨制成菜。
11
原料:
制作:
1、用刀先将嫩南瓜拍破,然后入笼蒸至软熟待用;
2、把牛蛙腿纳盆,加入盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆以后,直接下入热油锅滑熟了待用;
3、锅里放化猪油烧热,先下豌豆炒香,再掺骨头汤并放入蒸好的嫩南瓜煮一会儿,其间加盐和味精调味,最后放入牛蛙腿稍煮便出锅装盘,上桌前撒些葱花作点缀便好。
12
跳跳蛙
此菜麻辣酸香,是把川式红汤菜与酸菜风味菜融合而成的一道江湖菜,由于制作时还选取了芋儿作为辅料,故成菜别有一番风味。
原料:牛蛙2只芋儿克泡酸菜克小米椒节20克豆瓣酱20克泡椒碎、泡姜粒、青花椒、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各适量
1.牛蛙治净后斩成块,纳碗加少许的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀;芋儿治净,入蒸箱蒸至软熟,取出放在窝盘里垫底;酸菜切成粗丝。
2.净锅放油烧热,先下牛蛙过油后倒出沥油。锅留底油,下小米椒节、泡椒碎、泡姜粒、酸菜丝炒香后,再放豆瓣酱炒香,掺入适量的清水熬出酸香味后,再加盐、味精调味,然后下入牛蛙块稍煮,起锅盛在垫有芋儿的大窝盘里,随后撒上葱节和青花椒。
3.另取净锅放香料油烧热,起锅淋在盘中青花椒上炝香,最后撒上葱花即可上桌。
注:牛蛙选用东北运过来的,这种牛蛙肉质较紧实,烹制后口感极细嫩。
13
此菜取名“霸王回锅肉”的原因有两点:一是所切出来的肉片片张大,使成菜显得粗犷大气。二是在味道上,它与一般回锅肉的家常味还不同,炒时不仅加了大量干辣椒节和花椒,而且成菜在香辣中还带点回甜。
把猪后腿二刀肉治净后,下入加有姜片、花椒的热水锅里煮至九分熟,捞出切成厚薄均匀的大片(每片长约15厘米,宽约4厘米)。另把青椒切成块,芹菜切成节。
净锅放香辣油烧热,先下姜片、蒜片和猪肉片,煸炒至吐油才下永川豆豉、老干妈豆豉酱、干辣椒节和花椒,炒匀再放青椒块、芹菜节,同时加放盐、白糖和味精,炒至香辣味浓时,撒入熟芝麻便起锅装盘。
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干锅独味小花螺将酸菜与辣椒的融合不仅开胃,搭配小花螺使这道菜品更有味道,在夏季推出非常适合食客的需求,是一道夏季湘菜特色菜。
此菜售价元日均销售70份适合在中高档次餐厅推出。
此菜很有特色,将花螺这种小海鲜与多种食材搭配比较新颖,味道融合的也很不错,集营养、美味于一菜,值得推荐。
旺销理由:此菜用花螺的鲜味和台湾酸菜的香味搭配,味道很独特,是一款很有特色的小炒,客人很喜欢。
原料:山药30克,小花螺克,台湾酸菜20克,青、红椒各10克。
调料:A料(盐3克,味精1克,胡椒粉2克,美极鲜味汁10克),鸡汤克,野山椒4个,料酒5克,熟猪油8克,蒜瓣10克。
1.将山药、台湾酸菜、青红椒切菱形块;蒜瓣去皮和两头。
2.小花螺焯水;山药焯至八成熟。
3.起锅,入熟猪油烧热,蒜瓣炒香,加入山药、台湾酸菜、小花螺,烹入料酒,加鸡汤、A料,最后加入青、红椒和野山椒,起锅即可。
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