本文转自「三联节气」
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///夜雨剪春韭不负时鲜之美///文/王晶今年的二月二，在惊蛰节气里。二月二，龙抬头，民俗要剪发、吃春饼。春饼的食俗，其实是源于咬春的春盘。春盘是古时元旦（正月初一）和立春的迎春美食，最早就是将新鲜的五种辛味蔬菜——大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡菜放入盘中生食，辛既与“新”谐音，又可起到在阳春帮助人体生发的作用，而生食则有食“时气”的用意，让蛰伏一冬天的人们更好地过渡到春暖花开、虫蚁变多的季节里。
这些辛嫩之中最好的时令菜，就是新韭。杜甫在《赠卫八处士》中有“夜雨翦春韭，新炊间黄粱”之句，将春天夜雨中的嫩韭作为接待十几年未见老朋友的酒菜。韭菜又称草钟乳、起阳草、长生草，《本草经疏》写道：“韭，生则辛而行血，熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀……是血中行气药也。”春初早韭，秋末晚菘。初春时节不吃点嫩韭，也算是一种辜负了。那还带着田垄的泥土清香和春天河开涨水气息的韭菜，思之垂涎。
嫩韭炒鸡蛋，踏青到农家院里必点的一道菜，再添一杯小酒，咂摸咂摸，人间烟火的滋味儿流连不去。炒合菜，则是一道传统的京味儿，将嫩韭菜、肉丝、粉丝、豆芽、鸡蛋炒在一起，夹在春饼里。梁实秋曾写到：“（韭菜）有一股强烈浓浊的味道，所以恶之者谓之臭，喜之者谓之香……但是事实上喜欢吃韭菜的人多，而且雅俗共赏。”他还在文章中提到了一种好吃的韭菜盒子：“小小圆圆，而不是一般半月形，做法精细，材料考究，也是油煎的。”如何才是精细，粗大的韭菜叶一概舍去，只留下最细最嫩的部分就是了。
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