食在中国，味在四川，川菜讲究色、香、味、形俱全，强调味重、味道变化多样，有“一菜一格，百菜百味”之誉。但是你知道川菜使用哪些调味品吗？
干海椒Driedchillies
干海椒是川菜烹饪中不可或缺的配料。四川的超市中可以找到各式各样的干海椒。当地最经典的品种是又长又宽的二荆条，辣度温和，风味十足，但因为当地土地流失，越来越难找到了。按照传统做法，大家经常用二荆条来做泡椒和红油。更常见的干海椒比较短小，要么是胖嘟嘟的朝天椒，辣度适中，很香，因为果实朝上长而得名；要么是比朝天椒更小的小米辣，瘦瘦小小，椒头尖尖，通常在云南、贵州和河南种植。短小尖头的辣椒被称为“子弹头”，而更圆更胖的辣椒就叫“灯笼椒”。四川当地的辣椒还有七星椒，因为总是大约七个一簇结果而得名。总体上来说，不管四川还是川外，对辣椒品种的界定都有一定程度的模糊和混乱。你需要的辣椒是红色有光泽的，要香味浓郁，但不会辣得太过分（如果在川菜中使用很辣的印度或泰国辣椒，应该比较难吃）。随着川菜在国际上的逐渐走红，很多中国超市都有适合做川菜的袋装辣椒：大部分都是短小的尖椒，但也有饱满的朝天椒或子弹头。这些任选一样，都可以用于本书中的菜谱。四川南部有两种处理辣椒的有趣做法，被当地人民广泛使用。一是“糍粑”辣椒，干海椒泡水后捣成酱，再和其他调料混合；还有一种是“手搓”辣椒，利用炉子的火星把干海椒微烤，把炉灰清理干净，搓成粗粒，用作调料。海椒面Groundchillies这是一种较粗的粉末，干海椒带籽炒制，然后舂碎。四川的海椒面通常都是用温和芳香的二荆条或小米辣制成。海椒面既可用于烹饪调味，也可做肉禽成品的蘸料；同时也是红油的主要配料，而红油是很多四川凉菜的灵魂。自己磨海椒面是很容易的事，但如果你想省时间，也可以选择韩式辣椒面。虽然没有四川海椒面那么辣或者香，在东亚超市却很好找，也能给红油增添漂亮的红宝石色。红油Chillioil红油就是海椒油，通常用于凉菜或蘸料中，但也可以加入热菜中，让菜肴色泽更美。中国超市里的粤式红油通常都有干虾和其他配料，而且很可能特别辣；如果用这种现成的红油，用量要在菜谱的基础上酌情减少。自制红油就要好多了，很快，也简单，可以保存很久很久。有些川菜厨师喜欢在红油里再加好些香料，但“纯油派”坚持认为，红油里只能有海椒面、一点芝麻和油。
郫县豆瓣或豆瓣酱Sichuanchillibeanpaste
这是一种非常浓稠的酱料，用发酵胡豆与二荆条混合制成，是川菜烹饪的必备之物，很多经典的川菜中都会用到豆瓣酱，利用它的咸味、淡辣味，还有漂亮的深红色。郫县豆瓣产在成都的郫都区（旧称郫县），有各种熟度：最新鲜的酱刚发酵一年，是鲜红色的；熟成时间最久的呈深紫色；但最常用的是熟成2~3年的那种，呈深红棕色。出了中国，最常见的豆瓣酱品牌是“李锦记”。他们家的豆瓣酱非常顺滑，呈现深橘色，但里面有非传统的配料，比如黄豆和大蒜。要做出更正宗的川味，就要去找真正的郫县豆瓣，颜色应该是红棕色，里面只有辣椒、胡豆、盐和小麦粉。很多中餐厨师现在都用一种现代版豆瓣酱——红油豆瓣，油亮亮的，能赋予菜肴特别漂亮的红色，但会让人觉得没那么正宗。这种红油豆瓣在越来越多的中国超市有售。各品牌豆瓣酱的咸度和辣度不同，你可以根据具体情况调整盐量。正宗郫县豆瓣里通常都有一块块的胡豆和辣椒，所以在用之前最好再细细剁一下：你可以直接放在墩子上用刀来剁；如果想方便一点，在料理机里直接打一整袋，按需取用。我推荐大家按照四川惯常的做法，用年份比较短的豆瓣酱（或者红油豆瓣）做炒菜和蘸料，而用深色的老豆瓣酱做麻婆豆腐和红烧菜。
泡椒Pickledchillies
泡椒就是把红辣椒泡在盐卤中，加一点酒和一些香料。很多川菜中都会用到这种泡椒。最重要的泡椒种类就是如长角一样、辣味温和的二荆条，颜色鲜红耀眼，吃起来有种果味，当然少不了那挑逗唇舌的微辣。泡椒可以切成块，用来给菜肴增色，或者细细剁了，做成泡椒末。如果你能买到泡二荆条，那么在正式切之前，先把辣椒头切了扔掉，放在墩子上，用刀背轻轻地把辣椒籽尽量都挤出来，然后再切。遗憾的是，出了四川，几乎就很难找到四川泡椒了。我推荐用长长的红辣椒替代，至少鲜红的颜色做装饰还是可以的；而泡椒末呢，可以用印尼的三巴酱（sambaloelek，很多东亚食品店都有售卖）代替，辣度和泡椒末差不多，也能让菜肴有种漂亮的红色，虽然没有四川辣椒的那种果味。湖南的剁辣椒（见下）也可以用。如果你找得到，那就还有其他选择，就是李锦记的辣豆瓣酱或红油豆瓣，两者颜色比较鲜亮，也有很好的泡椒味，都能让食用油飘散出辣香味，焕发出红宝石的色泽，很像四川泡椒末。除了二荆条，淡绿色的小泡椒——野山椒在四川也很受欢迎，特别广泛地运用在鱼料理中。这是一种非常辣的泡椒。中国超市里有泡在盐卤里的罐装野山椒售卖。
剁辣椒Choppedsaltedchillies这种酱有着非常漂亮的鲜红色，就是把泡椒（和辣椒籽）剁碎，与盐混合。剁辣椒其实是湖南特产，但近些年在四川也流行起来，甚至在国外的中国超市里也随处可见。剁辣椒有着鲜艳的颜色和又咸又酸又辣的味道，因此在某些菜中能很好地替代四川泡椒。用之前一定要先尝一尝，因为辣度不一样，要在菜谱用量的基础上酌情调整。
花椒Sichuanpepper时至今日，这种古老的香料依然是四川地区最独特的调味品。花椒树（Zanthoxylumsimulans）是一种木本植物，长在山区，结出的果实就是花椒，其实是柑橘家族的一员，和我们通常所知的胡椒没关系。花椒果实干了之后，呈现粉粉的颜色，表面凹凸不平，内里是淡淡的白色。有时候也会看到黑亮的花椒籽，但没有味道，会被丢弃。花椒通常会和干海椒一起过油，为炒菜提香；还可以炒熟之后磨粉，用作蘸料或撒在成菜上，凉菜、热菜皆宜。花椒也会用在混合香料中，或放入高汤和腌料中，给肉、禽、鱼等去腥。好的花椒应该有强烈且诱人的芳香，放一颗到嘴里嚼一嚼，几秒钟后，你的唇齿应该会开始酥麻，然后逐渐感到某种愉悦的刺痛，持续好几分钟。如果是质量不好的花椒，吃了什么感觉也没有！过去，在海外售卖的花椒通常质量堪忧，但川菜越来越受欢迎之后，在中国商店里也逐渐能找到一些上等品了。如果不是好的花椒，就不应该用在川菜中。嗜吃川菜的美食家对各种花椒的不同原产地和种类越来越感兴趣，因为这种香料的风味很受这两个因素的影响，就像法国葡萄酒所谓的“风土”一样重要：现在有些公司卖的花椒，都会专门贴上标签，详细标明产地。
青花椒或藤椒GreenSichuanpepper青花椒，又称藤椒，在四川烹饪界算是相对新鲜的血液：之前一直是野生的，到年才拿到售卖与消费的许可。干藤椒绿绿的，闻之让人精神一振，有种青柠皮的清爽味道。和红花椒一样，好的藤椒会让人嘴麻。藤椒搭配河鱼、鳝鱼和兔子肉，风味极佳。通常都是菜快起锅了再放。比如，可以先把藤椒过油烧热，然后整个淋在菜上；也可以和辣椒搭配做炒菜，就像常用的红花椒。很少有人会炒熟藤椒来磨粉。西方有些中国商店现在也卖真空包装的一枝枝的新鲜藤椒。在热油中迅速过油后，藤椒能够为酸菜鱼这样的菜品在起锅时画龙点睛。我最初在成都接受川菜烹饪培训时，市场上还没有藤椒的身影，而我到现在做大多数的菜还是偏向用红花椒。如果特别推荐用藤椒，我会在菜谱中专门说明。但如果你愿意，尽管用藤椒代替红花椒，做做试验挺好的。
花椒面GroundroastedSichuanpepper这种常用调料的做法，是把普通的红花椒轻轻炒制之后磨成粉。你也可以买现成的花椒面，但我不推荐，因为磨成粉之后香味很快就没那么浓郁了，最好是在家中按需要少量地做。
花椒油和藤椒油Sichuanpepperoil花椒油和藤椒油是将温热的油和花椒混合后制成的。现在这两种油都能买到。藤椒油的香味比较清爽，有果味。川菜厨师在给凉菜调味时，通常喜欢用花椒油而不是撒花椒面，因为口感和卖相都会比较好。如果要在热菜中用花椒油或藤椒油，通常都是最后起锅时再加。
新鲜香料与香草大蒜Garlic大蒜是川菜烹饪中无处不在的调料，某些种类的大蒜和大蒜的某些部位也可以当蔬菜吃。欧洲人比较熟悉的大蒜也是在四川最常用的。传说汉朝一位官员去中亚出差，把大蒜带了回来，因为这种东西个头比本土野生的蒜要大很多，所以得到了“大蒜”这个中文名。四川地区出产的独头蒜很有名：一颗颗饱满的种球，皮泛着紫色，没有分成蒜瓣。蒜可以整颗入菜，也可以切成蒜片、蒜粒，在餐馆里经常会被碾成蒜泥，加点盐、食用油和水（如果你要在家做蒜泥而且是立即使用，那么后面三种配料都不用加）。
蒜苗或青蒜Greengarlic四川人也经常用蒜苗入菜，英语里面叫作“scallions”或“Chineseleeks”。但这是一种配菜，而非调味料。初看上去，一把把蒜苗就像一把把大葱，但叶子更宽更平，不是管状的。直到现在也很难在国外找到蒜苗，所以要是在中国超市偶遇，就多买点吧。传统的回锅肉和麻婆豆腐中一定要用蒜苗。你还可以自己种蒜苗，就是让蒜瓣自由发芽生长。
蒜薹Garlicshootsorscapes蒜薹有着长长的绿色圆柱形茎秆，每根上面都有个小小的球，是非常美味的蔬菜，和腊肉、酱肉搭配起来真是风味绝佳。比较好的中国超市里都有售卖（通常都是把头掐掉的）。
生姜Ginger新鲜的生姜是非常重要的调味料，也经常用于肉、禽和鱼类的码味。据说生姜起源于东南亚，但中国自古就有种植（四川就有）。姜成熟后的根茎是最常用也是最不可或缺的调料，而细嫩的淡色茎秆可以入菜，做炒菜或泡姜都行。大部分情况下都可以用西方很常见的那种生姜。整块的生姜拍碎入菜时，姜皮不用削，充分保留原来的滋味与香气（生姜是不吃的，所以粗糙的皮留着也无所谓）。有的菜里面，姜要切片、切丝或者剁碎，这些是要入口的，那就应该削皮。最简单也是最不浪费的削皮办法，就是拿一把茶勺把皮刮掉——很惊人吧？但真的好用！泡姜（在某些东亚超市有售）通常会和泡椒搭配，一起做香料，川南的特色菜中常见这种做法。
葱SpringonionsorChinesegreenonions中国的葱和欧洲的葱很像，但叶子要长很多，没有鼓鼓的球茎。大部分的中文资料都说葱原产于西伯利亚，但在中国已经有三千多年的栽培史。中国有细小的绿色小葱和较粗壮的白色大葱之分，前者生切用作佐料和装饰，后者通常用来码味和加热烹饪。本书中给出的葱的用量，是按照普通的欧洲葱来定的，不要下面的球茎。如果你要在凉菜中加生葱白，最好先尝一尝，要是有很冲的葱味，最好先蒸一下或微波打个几秒钟，或者在冷盐水中浸一浸。在川南地区，人们经常还会用一种叫作“苦藠”（AlliumChinese）的植物替代葱。这也是一种中国的葱属植物，小小的，白白的，和葱头差不多大，外皮薄如纸。生苦藠有种强烈的苦洋葱味。京葱WhiteBeijingleek京葱比普通的葱更大，不过绿叶少，味道要温和一些。找不到的话，为热菜最后调味时，可用嫩蒜苗或葱白代替。生拌凉菜时，最好用葱白代替，但要确保味道不那么冲。
1.红油豆瓣
2.郫县豆瓣
3.李锦记辣豆瓣酱
4.鹃城牌郫县豆瓣
5.自制红油
6.韩式辣椒面
7.红花椒
8.青花椒或藤椒
9.（红）花椒面
10.（红）花椒油
11.剁辣椒
12.三巴辣椒酱
13.四川二荆条泡椒
14.四川二荆条干海椒
15.干海椒（小米辣）
16.干海椒（灯笼椒）
韭菜Chinesechives韭菜的叶子扁平修长，比欧洲常见的那种要大很多。这是土生土长的中国菜，据说已经有三千年左右的栽培史。韭菜分好几种，有普通韭菜，还有顶着小花蕾的韭菜花，以及韭黄。香菜Corianderleaves这是川菜烹饪中常用的新鲜香草。香菜味道浓烈，入口清新，专门用于调和牛羊肉等味道比较重的食材，让它们的味道更为细腻。这种香草也可以用于增色装饰，柔软的茎叶可以做成炒菜，还可以做成沙拉。香菜原产于地中海沿岸，但早在汉朝就传入了中国。香菜又名“芫荽”。藿香Koreanmint川南地区经常使用藿香（Agastacherugosa），主要跟鱼和鳝鱼搭配，去除鱼腥味，调和各种。